在中国，餐饮行业的劳动用工管理受到《中华人民共和国劳动法》(以下简称《劳动法》)、《中华人民共和国劳动合同法》(以下简称《劳动合同法》)等多部法律法规的严格规范。没有签订劳动合同且一天工作十几个小时，这两种情况均可能违反相关法律规定。

　　法律法规依据

　　《中华人民共和国劳动合同法》

　　第七条规定：“用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。用人单位应当建立职工名册，记载劳动者姓名、性别、出生日期、身份证号码、工作岗位等基本信息。”

　　第十条规定：“建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。已建立劳动关系，未同时订立书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内订立书面劳动合同。”

　　《中华人民共和国劳动法》

　　第十六条规定：“用人单位与劳动者建立劳动关系，应当订立书面劳动合同。劳动者同意后，用人单位应当与劳动者订立书面劳动合同。”

　　第三十六条规定：“用人单位与劳动者未签订书面劳动合同的，应当自用工之日起一个月内补订书面劳动合同。”

　　《中华人民共和国劳动法》关于工作时间的规定

　　第三十六条规定：“国家实行劳动者每日工作时间不超过八小时，平均每周工作时间不超过四十四小时的工时制度。”

　　第四十一条规定：“用人单位由于生产经营需要，经与工会和劳动者协商后可以延长工作时间，一般每日不得超过一小时;因特殊原因需要延长工作时间的，在保障劳动者身体健康的条件下延长工作时间每日不得超过二小时。”

　　案例分析

　　假设一个案例情境：

　　案例描述：张三在一家餐馆担任服务员，工作时间为每天早上10点至晚上10点，连续工作12小时，每周工作7天。张三和餐馆没有签订书面劳动合同。

　　违法性分析：

　　未签订书面劳动合同：根据《劳动合同法》第七条和第十条，张三和餐馆应当签订书面劳动合同，但实际情况未签订，违反了法律规定。

　　工作时间过长：根据《劳动法》第三十六条和第四十一条，张三的工作时间超过了法定的每日8小时和每周44小时的标准，属于超时工作。

　　应对措施

　　对于张三这样的情况，可以采取以下措施：

　　要求签订书面劳动合同：张三可以要求餐馆在一个月内与本人签订书面劳动合同，并明确工作内容、工作时间、工资报酬等条款。

　　申请劳动监察：如果餐馆拒绝签订劳动合同，张三可以向当地劳动监察大队投诉，请求劳动监察部门介入调查。

　　索要加班费：张三可以要求餐馆支付超时工作时间的加班费。根据《劳动法》第四十四条规定，安排劳动者延长工作时间的，支付不低于工资的150%的工资报酬;休息日安排劳动者工作又不能安排补休的，支付不低于工资的200%的工资报酬;法定休假日安排劳动者工作的，支付不低于工资的300%的工资报酬。

　　提起劳动仲裁或诉讼：如果餐馆拒绝支付加班费或未签订劳动合同，张三可以向劳动争议仲裁委员会申请仲裁，或者直接向人民法院提起诉讼，维护自己的合法权益。

　　结论

　　在中国，餐饮行业用工未签订书面劳动合同且一天工作十几个小时，违反了《劳动法》和《劳动合同法》的相关规定。用人单位应当依法与劳动者签订书面劳动合同，并按照法定工作时间安排工作。劳动者在遇到此类问题时，应当积极维权，通过合法途径维护自己的合法权益。同时，相关部门也会对用人单位的违法行为进行查处，确保劳动者的合法权益得到保障。